当前位置:主页 > J漂生活 >姜丝「大肠」要好吃,首先要用沙士可乐取代盐?

姜丝「大肠」要好吃,首先要用沙士可乐取代盐?

2020-07-02 访问量:599 分类:J漂生活 作者:

姜丝「大肠」要好吃,首先要用沙士可乐取代盐?

姜丝「大肠」要好吃,首先要用沙士可乐取代盐?

客家有一首〈病子歌〉,描述丈夫问怀孕的妻子想吃什幺食物,初害喜想吃的就是姜丝炒大肠:「阿哥问娘爱食幺介唷 爱食猪肠炒姜丝/恁想食 炒姜丝 想食猪肠来炒姜ㄚㄚ丝 哪哎唷 炒姜丝」。孕妇害喜时因味觉的敏感度下降,当舌头变得迟钝,常爱吃刺激性食物,猪肠炒姜丝因酸度强,尤令孕妇欢喜。

姜丝大肠的材料都很廉价,世俗般的本质,穷人和富人都为之着迷。炒製时一定要用醋精,才有那独特的酸呛味,一般白醋无法表现这种味道。醋精是一种合成醋,道地的客家口味,极酸,想起来都觉得牙齿要软掉了;都市的超级市场难觅此物,乡下小杂货店可买得到。

有趣的是菜名中并无醋精,好像某种压抑的冲动,埋伏在潜意识界域,却主导外现的行为。此菜颇具表现主义(Expressionism)特质,扬弃和谐,均衡,稳定的口感;故意表现不安,焦虑,逼得人发疯的酸。当我们的精神官能昏昏欲睡,正需要它来提醒。它的内在又彷彿梵谷画作中激情的线条和笔触,以燃烧般的热情表演一生。

姜丝炒大肠乃客家传统「四炆四炒」之一。姜的辛,醋精的酸,大肠的脂,和黄豆酱的陈,四种重口味结合出刚烈的个性。令我忆起曾在阿姆斯特丹梵谷博物馆长立画作〈麦田群鸦〉前感动,沈闷的蓝、绿、黑、金黄共谱出不安的交响,那压抑厚重的褐黄麦浪堆挤着,汹涌,压抑。

这道菜南北颇有差异。北台湾的姜丝炒大肠,多单纯地姜丝、大肠合炒;南台湾的姜丝炒大肠有时会加酸菜,可能是受到闽南人的影响。这道客家名菜很酸,杰作并不多见,稍微失手,那大肠嚼起来如同咬橡皮。

大肠整治洁净,去除肠壁内的脂肪,几乎看不到油脂,口感弹牙而柔软,优秀的大肠脆而不韧,饱满着嚼感,酸呛适度。江湖一点诀,关键在整治大肠时不要用盐洗涤清理,否则会变得坚韧。改进之道是,先翻面以麵粉抓洗,再用沙士或可乐搓揉,然后再清水洗净;料理前用苏打粉腌半小时。

切大肠需用斜刀法,运刀时刀身与砧板上的大肠成一定角度,一刀左斜,下一刀则右斜,交替运刀,务令切出来的大肠呈三角形,如此炒作有助于口感之爽脆。

先爆香姜丝,再加入黄豆酱、米酒、醋精、大肠,猛火翻炒。姜辛、肠香和醋精的呛酸,一起热烈交缠,像年轻的爱,风驰电掣般结合。姜丝大肠可能是我唯一可以容忍的客家菜加糖,台北「广东客家小馆」所製就加了糖拌炒,酸甜适度,爽脆顺口,连姜丝都好吃;店家烹製前先过热油,令大肠表皮瞬间紧缩,略带酥脆感。

有一学期,我带领几个研究生集中考察客家菜,品嚐过不少优秀的姜丝大肠。中坜「老姜花园餐厅」的姜丝大肠整治清净除尽肠壁内的脂肪,口感弹牙而柔软。三峡「牧童遥指客家村」的姜丝大肠加酱油炒製,色泽偏褐,也好吃。

有些餐馆很富创意,富冈「信义饮食店」除了传统的姜丝大肠,更变化出该店第一招牌「姜丝炒粉肠」,加了酱油和猪油炒製,气韵生动。美浓「合口味」结合湘菜和客家风味,除了姜丝炒大肠,亦衍变出姜丝炒猪肚,猪肚脆,口感很好。铜锣「福欣园」的冬笋肥肠,亦是姜丝大肠的变奏:大肠滷过,加了花椒粒,盘底铺垫着略渍的老姜丝,店家附赠生萝蔓叶,供食客包裹着吃,增添风味又颇有解腻之效。这是店家的创意,保留传统姜丝大肠的酸、腴、香之味,加入泰式料理用生菜包裹肉品的手段。

求新求变是创作者的文法,然则变化岂是简单?有人喜加太白粉勾縴,就不足为训。

醋精是化学製品,酸味太单调,且不宜多吃。期待厨艺家运用各种好醋,调製出酸度直追醋精的混和醋,体贴现代人的身体。此外,醋能软化肉质,此菜宜鼓猛火快炒,炒作时醋会挥发酸味,不宜炒太久。也许可以考虑二段加醋,第一段先让醋香渗进大肠,起锅前再加再加醋增酸。

那酸呛味,像深刻的启示,因为有醋酸,提醒了大肠的脂香;因为有嫩姜,大肠革除了腥膻;也因为有大肠,那疯狂的酸遂值得回味。

大肠、姜丝和醋精形成了紧张关係,对比强烈,共谱火焰般冲动不安的热情,刺激,挑衅,充满力度和速度地诱引着感官,如田原上狂野的牲畜;又如勇泅湍流的小舟,遍历礁石险巇的临界点,突然凌空,忽焉急坠,被魅力驱使着。姜丝大肠的美学特徵相当大胆,表现稜角分明的个性,跳跃式地味蕾试探。

合口味

地址:高雄市美浓区民族路3号
电话:07-6811221, 6816604
营业时间:11:00-14:00, 17:00-20:30

信义饮食店

地址:桃园县富冈乡丰野里信义街165号
电话:03-4723395
营业时间:11:00-15:00,17:10-21:30

牧童遥指客家村

地址:新北市三峡区中园街126-21号
电话:02-26728192
营业时间:平日11:00-14:30,17:00-21:30
营业时间:假日11:00-21:00

广东客家小馆

地址:台北市华阴街27号
电话:02-25626658
营业时间:11:30-14:00,17:30-21:00

类似文章,猜你喜欢